ГЛАВНАЯ

Статьи

Некоторые исследования по чипсам!

Генетически модифицированный картофель.

Переработка картофеля в Беларуси и за рубежом.

АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР РОССИЙСКОГО РЫНКА ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ ОВОЩЕЙ

Чипсы

Некоторые исследования по чипсам!

 Проведя целый ряд экспериментов, ученые обнаружили, что когда углеводы (основной компонент таких продуктов, как зерно, картофель и др., а так же продукты их переработки – мука, отруби, хлопья) нагревать до высокой температуры, то образуется вещество под названием акриламид. Акриламид- это органическое соединение, которое обладает канцерогенным действием. Поэтому все пищевые продукты, такие как зерно, картофель и продукты их переработки мука, хлеб, печенье, картофель – фри, чипсы, снеки, сухие завтраки содержат определенное количество акриламида в зависимости от степени обработки продукта. Акриламид содержится в питьевой воде, так же образуется при курении сигарет. Из-за своих скрепляющих свойств он употребляется при изготовлении косметики. Сегодня каких либо запретов на использование акриламида в продуктах питания нет. Так в требованиях Сан. Пина  на питьевую воду наличие акриламида устанавливается 10 мкг/дм³. Чтобы избежать образования акриламида при приготовлении пищи, необходимо избегать жарения продуктов богатых углеводами в течение длительного времени и высокой температуры. Вместе с тем приготовление этих продуктов в воде или на пару не приводит к образованию чрезвычайной концентрации акриламида и безопасно для здоровья. Важную роль в образовании акриламида в процессе обжарки играет вид применяемого масла. Количество акриламида возрастает, если в масло для приготовления этого продукта примешивать синтетические жиры. При применении оливкового, пальмового, рапсового, подсолнечного, хлопкового масла высокой степени очистки (обязательно рафинированного и дезодорированного  с кислотным числом ниже 0,01.) количество образовывающегося акриламида значительно ниже, а при приготовлении продуктов в парах пальмового и хлопкового масла акриламид практически не образуется. Исследования по приготовлению пищи из углеводных продуктов при высокотемпературной обработке (t выше 120 градусов) показали, что при жарке, готовых продуктов в духовке, во фритюре или на гриле акриламид образуется, но при варке и обработке на пару его практически нет. Не исключено, что необходимо изменять традиционные пищевые технологии, чтобы максимально уменьшить и даже исключить образование акриламида в процессе обработки пищевых продуктов и таким образом исключить попадание акриламида в организм человека.

Технология приготовления чипсов всех зарубежных фирм выпускающих такие чипсы как Pringles, Lays, Estrella и многие другие принципиально отличается от технологии производства чипсов Всесоюзного научно-исследовательского института продуктов питания из картофеля (г. Минск).

Так, по зарубежной технологии чипсы из свежего картофеля (Lays, Estrella)  и чипсы формованные (из смеси сухого картофельного пюре и крахмала) Pringles производятся в обжарочных печах  в среде масла в течение минимум 6-7 минут при температуре 165-180 ⁰С. Как было сказано выше это предельные условия для чрезвычайно максимального накопления акриламида, здесь и высокая температура и продолжительность обработки и вид применяемого масла, в то время, как по технологии института для получения чипсов используется полуфабрикат (Пеллеты), которые обрабатываются парами пальмового, хлопкового масла в течение 2-4 секунд, что практически исключает образование акриламида. Проведенные исследования по тестированию продуктов богатых углеводами при их обработке при помощи высоких температур и продолжительности выпечки, обжарки и обработке на пару показали, что в 1 кг готового продукта содержится акриламида:

В сырых и вареных продуктах (мука, отруби, картофель, спагетти, рис овсяная каша)             30 мкг.

В жаренных и печеных продуктах (блины, жареная рыба, пицца, белый хлеб, ржаной хлеб) 30-80 мкг.

Сухие завтраки, печенье, крекеры – 200-500 мкг.

Картофель фри (разные марки) – 356-600 мкг.

Хрустящий картофель (Estrella) - 670-1200 мкг.

Чипсы (Lays, pringles) - 1280 мкг.

Чипсы, приготовленные по технологии Всесоюзного научно-исследовательского института продуктов питания из картофеля (г. Минск) 30 - 50 мкг на 1 кг готового продукта. Институтом разработана специальная технология, которая защищена патентом.

На сегодняшний день использование акриламида в продуктах питания не запрещено. Предельная доза его употребления 1 микрограмм в день, с этим согласна Всемирная Организация Здравоохранения. Из проведенных исследований видно, что чипсы полученные по технологии Всесоюзного научно-исследовательского института продуктов питания из картофеля практически безопасны по содержанию акриламида и могут быть рекомендованы для потребления как детям, так и взрослым. Это чипсы, выпускаемые такими предприятиями, как  белорусские ДУП «Технопрод» ОАО «Машпищепрод» г. Марьина Горка, ООО «Талань М» г. Минск, «Русскарт» г. Москва. В тоже время чипсы всех зарубежных фирм, а так же чипсы других белорусских и российских компаний, где применяются традиционные способы производства, содержание акриламида в продукции составляет 600 мкг – 1200 мкг, что в 20 - 30 раз выше допустимого. Так потребление пакета чипсов весом 20-25 грамм в день приготовленных по технологии института безопасно, в то время как зарубежных чипсов можно потреблять в день только 0,5 – 1 грамм. Берегите свое здоровье.

Берите все отечественное, изготовленное по технологии института, как самую экологически чистую и безопасную для Вашего здоровья продукцию.

Генетически модифицированный картофель.

Для того чтобы увидеть настоящий фильм ужасов, нам сегодня достаточно прийти в обычный продовольственный магазин или на продуктовый рынок. На прилавках товары, произведенные из генетически модифицированных организмов или с содержанием ГМ (генетически модифицированных) компонентов: чипсы, молочные смеси, многие напитки, соусы, приправы, хлебобулочные и кондитерские изделия - вот далеко не полный их перечень. Привычные товары, не правда ли? Только их содержимое непривычно - генетически модифицировано. Но об этом на товаре никакой информации. Вот мы и покупаем, например, кукурузу с встроенными в нее генами бактерии. Или помидоры с генами рыбы. И это было бы лишь занимательно, если бы: содержимое этой продукции не было опасно для здоровья человека. "Еда Франкенштейна", как ее прозвали британские журналисты, появилась на Западе в середине 90-х годов и уже не один год присутствует на  российском и белорусском рынке. Кому это нужно? Ответ прост: крупнейшие мировые агрохимические и фармакологические корпорации для астрономического увеличения своих прибылей вложили в изыскания генной инженерии сотни миллионов долларов. Внесение участков генов организма одного вида в клетки другого позволило этим корпорациям повысить урожайность сельскохозяйственных культур, сопротивляемость химикатам и паразитам и увеличило срок хранения продукции. Но то, что приносит колоссальные прибыли транснациональным корпорациям, наносит ущерб здоровью людей. При тестировании ГМ-продуктов в большинстве случаев не используется сыворотка крови людей-аллергиков, так как люди не потребляли ранее "чужие" белки, внедряемые теперь в пищевые продукты. Поэтому нет никаких известных способов предсказать аллергию на ГМ-пищу. Между тем аллергическое воздействие в случае ее потребления значительно возрастает. Например, по данным Йоркской лаборатории питания (Великобритания), число случаев аллергических заболеваний связанных с употреблением ГМ продуктов увеличилось наполовину. Есть 92 документально подтвержденных случая отравления аспартамом (Так называемый искусственный подсластитель аспартам ( Е-951), широко известный как "Nutrasweet", представляет из себя не что иное, как генетически модифицированный нейротоксин. Этот химический препарат используется как пищевая добавка в более чем 6000 наименований продуктов: детских витаминах, лекарствах, диетических напитках и др.),  аспартам провоцировал опухоль мозга, множественный склероз, эпилепсию, базедову болезнь, хроническую усталость, болезни Паркинсона и Альцгеймера, диабет, туберкулез, умственную отсталость и даже смертельный исход. Так как же узнать входят ли в состав потребляемых нами продуктов питания ГМ компоненты. По данным издательского дома «Бурда» большая часть ввозимой в СНГ сои и весь картофель используемый для производства чипсов, являются генетически модифицированными. Monsanto, одно из подразделений корпорации Pharmacia, расположенное в Сент-Луисе, назвала выведенный ею сорт картофеля  NewLeaf. Появившись на рынке четыре года назад, этот сорт быстро завоевал популярность у фермеров благодаря своему уникальному свойству (в модифицированную картошку добавляются гены скорпиона) в результате использования методов генной инженерии это растение "научилось" выделять токсин, отпугивающий злейшего врага всех картофелеводов - колорадского жука. Вышеназванный сорт картофеля стали применять при производстве чипсов и замороженных полуфабрикатов, генетически модифицированный картофель не подлежит длительному хранению и требует немедленной переработки, предположительно вреден для здоровья.

Большинство реализуемой на наших рынках пищевой продукции имеет сомнительное происхождение, крупные западные корпорации сделали ставку на дешевые ГМ продукты, например широко известная компания  Procter & Gamblе уже давно выпускает чипсы Pringles изготавливаемые из ГМ картофеля. Эти чипсы запрещены к продаже в ряде западных стран, в то время как у нас они активно рекламируются и продаются без ограничений и (обязательных) предупреждений. На рынок СНГ хлынул поток западных чипсов многие из которых произведены из ГМ картофеля, только обычный потребитель об этом и не догадывается, а производители этих сомнительных продуктов не особенно об этом распространяются и зачастую даже скрывают, ведь последствия применения в пищу ГМ картофеля не предсказуемы (профессор Стенли Эвен в Абердинской медицинской школе проводил эксперименты, он кормил крыс генетически модифицированным картофелем всего десять дней, результаты исследований показали, что этот рацион ведет к уменьшению объема мозга, разрушению печени и подавлению иммунитета). Западные компании вытесняют  с рынка отечественных производителей чипсов, а между тем именно отечественные чипсы, полученные по технологии Всесоюзного научно-исследовательского института продуктов питания из картофеля, из экологически чистых продуктов, могут быть рекомендованы для потребления как детям, так и взрослым. Это чипсы, выпускаемые такими предприятиями, как  белорусские ДУП «Технопрод» ОАО «Машпищепрод» г. Марьина Горка, ООО «Талань М» г. Минск, «Русскарт» г. Москва. Отечественный покупатель должен знать, что он ест и что следует употреблять в пищу с пользой для организма. В 2000 г. Гринпис США был опубликован список компаний, использующих ГМ-ингредиенты. Туда попали шоколадные изделия компаний Hershey's, Cadbury (Fruit & Nut), Mars (M&M, Snickers, Twix, Milky Way), безалкогольне напитки от Coca-Cola (Coca-Cola, Sprite), PepsiCo (Pepsi, 7-Up), шоколадный напиток Nesquik компании Nestle, рис Uncle Bens (производитель -Mars), сухие завтраки Kellogg's, супы Campbell, соусы Knorr, чай Lipton, печенье Parmalat, приправы к салату Hellman's, детское питание от компаний Nestle и Abbot Labs (Similac).

Переработка картофеля в Беларуси и за рубежом.

Картофель относиться к числу  главных сельскохозяйственных культур и является важным продуктом питания.

Переработка картофеля способствует более полному использованию урожая и становиться важным источником обеспечения населения продовольствием. По сравнению со свежим картофелем продукты его переработки значительно легче хранить, транспортировать, они удобны в употреблении, кроме того, в процессе переработки резко снижается содержание нитратов в картофеле продуктах.

По объемам переработки картофеля на продукты питания первое место в мире занимают США. Где примерно 60 % валового сбора картофеля ежегодно подвергается переработке. Наибольшим спросом пользуются быстро-замороженные картофеле продукты - около 60 % всего объема производства. На долю готовых к употреблению обжаренных картофеле продуктов приходится 22 %, сушеных - 15% и консервированных - 3% объема производства.

В Нидерландах на продукты питания (готовые к употреблению, сушеные и быстрозамороженные) перерабатывают около 30% всего валового сбора картофеля. Примерно 70% всего объема переработки приходится на замороженные картофеле продукты, более 15% на сушенные и около 15% обжаренные.

На производство картофеле продуктов в Великобритании используется -41%, Германии - 22%, России -1%, Беларуси около 2% валового сбора картофеля.

В Индии, Египте, Бангладеш, Колумбии странах юго-восточной Азии и Китае переработка картофеля отсутствует вовсе.

В настоящее время в Беларуси производят следующие продукты из картофеля:

- сухие (сушенный картофель, сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки (гранул), пеллеты (полуфабрикат снеков));

- замороженные (полуфабрикат быстрозамороженного гарнирного картофеля, вареники с картофелем, клецки, пирожки и др.);

- обжаренные (хрустящий картофель в виде соломки, ломтиков, пластинок, чипсы, снеки и др.).

Ассортимент картофельного пюре сегодня значительно шире, чем несколько лет назад, в продаже можно встретить картофельное пюре:

-с молочными добавками - со сливками, молоком, молоком и жареным луком, молоком и овощами, сливочным маслом, жиром, шкварками:

с овощными добавками - грибы, жареный лук, овощи, сушеной зеленью;

с вкусо ароматическими добавками – говядина, курица, бекон; креветки, осетр.

С целью расширения ассортимента разработан способ производства сухого картофельного пюре, заключающийся в том, что вымытый и нарезанный на кубики картофель смешивают с 2-25% бобов сои или гороха, или фасоли, оба компонента предварительно проходят гидротермическую обработку при 95-98°С (бланширование) с последующей промывкой в проточной воде (15-25 °С, 5-10 мин.)

В США разработан способ получения хрустящих картофельных хлопьев, основанный на нарезании картофеля, прошедшего предварительную подготовку ( калибровку, мойку, очистку, сортировку), на дольки различной геометрической формы, поджаривании их на растительном масле, преимущественно, на пальмовом масле, содержащем до 700 ч/млн каротиноидов (20-250 ч/млн) для усиления цвета готового продукта, который затем сушат  и расфасовывают.

В качестве добавок сухое картофельное пюре применяется в кондитерской и хлебопекарной промышленности, а также при производстве макаронных изделий.

Применение сухого картофельного пюре в хлебопечении и кондитерской промышленности позволяет расширить ассортимент выпускаемых изделий, придать им необычный приятный вкус, увеличить сроки хранения. Картофельное сырье добавляется непосредственно в тесто для хлеба и хлебобулочных изделий или в качестве начинки.

В мировой практике широкое применение нашли обжаренные картофеле продукты, которые вырабатываются из картофельного полуфабриката (пеллет). Пеллеты представляют собой обезвоженный до 10-12% влажности продукт из смеси картофельного пюре, картофельного и модифицированного крахмала, муки, соли, вкусовых добавок.  Для получения готового к употреблению продукта, полуфабрикат обжаривают в растительном рафинированном, дезодорированном масле нагретом до температуры 180-190°С в течение 5-7 сек. В процессе обжарки полуфабрикат превращается во вкусный питательный продукт - снеки, который отличается нежной, хрупкой консистенцией и высокопористой структурой, влажностью 3-5%.

Помимо указанных составных частей в полуфабрикат добавляют различные белковые, вкусовые, желируюшие добавки, а также пищевые красители: каротин, эритрозин, тертразин, куркуму и др. Для повышения пищевой ценности продукта и обогащения его белками, в полуфабрикат вносят мясо рыбы, крабов, креветок, сыр, белковый обогатитель пищи и другие вещества, богатые белками. Белковые добавки вносят в количестве, не превышающем 10%, непосредственно в смесь при ее замешивании.

Для придания снекам вкусовых оттенков в качестве добавок используют порошки чеснока, лука, перца, томатов, а также различные пряности.

В Беларуси разработана и ранее использовалась технология получения пеллет из свежего картофеля, которая, включала следующие этапы: мойку; калибрование; очистку и варку картофеля; приготовление пюре; смешивание пюре с другими компонентами; формование теста в жгуты; варку сформованных жгутов; охлаждение и выдержку (так называемое созревание) жгутов; резку жгутов на пластинки; сушку нарезанных пластинок; инспекцию; отсеивание мелочи; охлаждение высушенных пластинок и выдержку картофельных пеллет.

Поступивший на переработку картофель моют на  машинах с камнеотборником (подробнее)  калибруют по размеру в калибровочной машине барабанного типа (подробнее). Калибрование картофеля необходимо для того, чтобы в очистительную машину поступали клубни одинаковых размеров, что способствует равномерной очистке сырья и снижению отходов. Откалиброванный по размеру картофель очищают от кожицы на абразивных картофелечистках типа Ш12 – КО2 – У и направляют на варку. Картофель варят целыми клубнями в герметически закрытых варочных аппаратах типа Р3-КВ1-К острым паром (при избыточном давлении 0,3-0,5 кгс/см ) до полной готовности в течение 30-40 мин. Сваренный картофель выдавливают в виде гранул на экструзионной установке Р3-КЭУ-6 (позволяющей одновременно разминать, дочищать картофель от остатков кожицы, глазков и посторонних включений)  полученное пюре направляют на смешивание с картофельным крахмалом и солью в реактор – смеситель Э-980. К 100 кг картофельного пюре добавляют 50 кг крахмала (в два приема) и 3-3,5 кг соли.

Картофельное пюре, крахмал и соль тщательно перемешивают до получения однородной массы в виде крутого теста. Полученное тесто формуют в жгуты на формовочных машинах.

Сформованные жгуты вручную укладывают в один – два  ряда на противни с перфорированным днищем и направляют на варку. Назначение варки - обеспечить полную клейстериэацию крахмала и набухание теста.

На заводах ПНР жгуты варят в кипящей воде, нагреваемой острым паром через барботеры, в специальных котлах. Продолжительность варки зависит от диаметра жгутов и колеблется от 20 до 40 мин.

В Беларуси варка жгутов осуществлялась не в воде, а острым паром при давлении 1,2-1,5 кгс/см в течение 15-20 мин.

При варке паром продолжительность процесса значительно сокращается и потери сухих веществ уменьшаются. Установлено, что при варке в воде потери сухих веществ составляют 6,8-7,4, а паром - лишь 0,3-0,6%. Затем жгуты выстаивались, нарезались и сушились. Полученный полуфабрикат, в зависимости от потребности, направлялся на расфасовку или обжаривают для получения готового к употреблению продукта - снеков.

Вопросу усовершенствования технологии производства картофельных чипсов из свежего картофеля и улучшения их качества в мировой практике придается большое значение. Особенно широкие исследования проводятся по улучшению цвета хрустящего картофеля - одного из важнейших показателей его качества. На его цвет оказывает влияние сортность сырья, район выращивания, агротехнические приемы его выращивания и возделывания, время уборки, возраст клубней и температура хранения. Каждый из этих факторов в той или иной мере влияет на качество хрустящего картофеля. Известно, что потемнение ломтиков картофеля при их обжарке обуславливается реакцией редуцирующих сахаров и аминокислот, содержащихся в клубнях картофеля. Процесс потемнения при наличии редуцирующих сахаров усиливается при снижении влаги в хрустящем картофеле с

10-12 до 2-3%.

С целью сохранения цвета чипсов из свежего картофеля за рубежом практикуют обжаривание ломтиков под вакуумом (Голландия), в микроволновых печах, а также при помощи инфракрасного  излучения.

Установлено, что обработка ломтиков картофеля в микроволновой печи значительно расширяет количество сортов, пригодных для производства хрустящего картофеля, кроме того, исключается необходимость его специального хранения перед переработкой. Хрустящий картофель получается более высокого качества, однородного светло-желтого цвета.

Кроме того, хрустящий картофель, подвергнутый конечной досушке в микроволновой печи, поглощает меньше масла (примерно на 5%) по сравнению с продуктом обычной обжарки.

При производстве хрустящего картофеля, ломтики вначале обжаривают до необходимого цвета в растительном масле температурой 160-180°С до влажности 10-12% в обычной печи, а затем их пропускают на конвейере через микроволновую печь, обогреваемую токами сверхвысокой частоты (ток трехфазный, переменный), где картофель не изменяя цвета досушиваются без масла до содержания влаги 2-3%.

Микроволновая установка, действующая на заводе фирмы Smith Food в г. Поулегриве (Великобритания), имеет длину 37 футов. Обжаренные ломтики картофеля в ней под микроволновым источником находится в течение 1 мин.

С целью улучшения качества хрустящего картофеля и уменьшения расхода масла предложен способ обжаривания ломтиков в печах с инфрокрасным излучением. По этому способу комбинируют обжарку ломтиков в растительном масле в обычных обжарочных печах типа с фильтрующее-нагревательной станцией с последующим их высушиванием в печах с инфроркрасным излучением.

Обжаренные ломтики из обычной обжарочной печи по конвейеру из нержавеющей стали поступают в печь с инфракрасным излучением. В печи установлено два нагревательных элемента, излучающие инфракрасные лучи мощностью 3,5-6 мкм. Хрустящий картофель проходит между двумя источниками излучения и досушивается до минимального содержания влаги (1-1,5%). В обеих печах термическая обработка ломтиков производится в атмосфере инертного газа, что значительно замедляет процессы окисления жира.

Ломтики, подвергшиеся такой обработке, содержат меньше жира, чем изготовленные обычным путем, так как поры, образовавшиеся после удаления влаги маслом не заполняются. Досушивают обжаренные ломтики без масла.

Экономический эффект при применении микроволнового и инфрокрасного способа досушивания не значителен и с учетом стоимости оборудования (микроволновая печь стоит не менее 300000 евро) его окупаемость растягивается на годы.

Перед упаковкой хрустящий картофель обрабатывают во вращающемся дражировальном барабане типа Ш12 – КХК/9 , ДР-5  или Э-886 смесью растительного масла и порошковых ароматизаторов.

При производстве обжаренных картофеле продуктов широко используют различные кулинарные жиры, среди которых можно выделить следующие группы жиров:

• натуральные жиры на основе пальмового масла, не содержащие транс-изомеры (ПВО Ра1т ОН, Акора1та (Каг1зпатпз, Швеция), Ра1теп;а С\Уа11ег Каи, Германия), В1ие Теат (Киок, Малайзия), Кондитер («Фактория-трейд»,   С.-Петербург),   Палмфат   («Маслобаза»,   С.-Петербург),   КВВ  РО 8пог1ешп§ (18Р, Малайзия) и др.);

• гидрированные масла и жиры (соевое, рапсовое и другие растительные масла, жиры морских животных и рыб), содержащие от 25 до 58 % трансизомеров. Это жиры Ак.о6т1;е (КагЬЬатпз, Швеция), Ви1ао-06 (АагЬиз, Дания), Вауейа, МоуеНа, Сапо1ейа (\\^а!1ег Каи, Германия), Уета (Ьойегз СгоЫаап, Нидерланды), ЕгйШ (Рц]1-О11 Еигоре, Бельгия), Н1ра1-В, 8\уес1е1-В (18Р, Малайзия), Норвежское топленое масло (Вепо^а, Норвегия), «Фритюр-ный жир» (Нижегородский жиркомбинат) и др;

• смеси натуральных и гидрированных жиров Егйгшх В8550, Егтлшх В8640 (РцД-Еигоре, Бельгия), МПкейа \У (\Уа11ег Каи, Германия), С.Р.Ра* (АагЬш, Дания), Амолин (Нижегородский жиркомбинат) и др.

В связи с возрастающим потреблением обжаренных картофелепродуктов ученые всех стран работают над проблемой снижения уровня содержания в них жира.

В США:

- создан порошкообразный состав средства, замедляющий поглощение масла пищевыми продуктами в процессе их обжаривания. В состав входит сложный альгиновый эфир и нетоксичный пищевой носитель, приемлемый для использования в производстве обжаренных продуктов. Содержание сложного альгинового эфира в составе средства- 0,01-3 ч. в расчете на 100ч. пищевого носителя. Сложный альгиновый эфир может быть смешан с альги-новой кислотой, ее солью или другими ее производными. Пищевой носитель может быть представлен мукой. Состав средства наносят в виде слоя на поверхность пищевых продуктов, например картофельных столбиков, до их обжаривания. Готовые обжаренные продукты отличаются пониженным содержанием жира.

- установлено что предварительное пропитывание ломтиков картофеля снижает уровень поглащения ими масла при обжаривании. Бланшированные ломтики картофеля при 25 °С замачивали в растворе, содержавшем (%) : 20 сахарозы, 5 №С1 и 75 воды. После подсушивания на воздухе ломтики обжаривали в подсолнечном масле при температуре 160, 170 и 180 °С. [22]

- установлено, что добавка в рафинированное, обесцвеченное и дезодорированное пальмовое масло антиоксидантов ( экстракционного эфирного масла розмарина; экстракта шалфея и лимонной кислоты) перед обжаркой улудшаются сенсорные характеристики продукта при 5-дневном цикле использования масла. Все три антиоксиданта значительно улучшают внешний вид, вкус, запах и др. характеристики продукта.

- исследована стабильность картофельных чипсов, обжаренных в 4-х растительных маслах с различным отношением степени полиненасыщен­ных/насыщенных жирных кислот: подсолнечном масле-5,2; масле каноли-3,4; пальмовом масле - 0,4 и смеси (80:20) масла канопли и рапсового масла — 0,3. Чипсы хранили при 60°С Добавление в процессе жарения аскорбилпальмитата оказывало синергический эффект на стабильность содержащихся в маслах токоферолов и токотриенолов и повышало сроки хранения чипсов.

В США с целью предотвращения окислительного потемнения картофеля, протекающего при - или без участия ферментов, проведены исследования, при которых анализируемые образцы покрывали раствором, содержащим 5% казеината Са или порошка сывороточного белка, 2,5% глицерина; 0,25% КМЦ; 0,125% СаСl, который предварительно нагревали при 80°С 30 мин, затем охлаждали до 20°С и наносили на картофель, нарезанный ломтиками 1 см погружением в этот р-р в течение 1 мин, а затем высушивали при 20°С. Установлено, что белки молочной сыворотки имели более выраженную, чем казеинат Са, антиоксидантную активность, которая особенно усиливалась в присутствии 0,25% КМЦ. Такая обработка приводила к подавлению образования 75% окрашенных соединений, возникающих при окислении фенилендиамина. Благодаря растущей популярности блюд западной кухни, в особенности пищи быстрого приготовления, мировые мощности по производству замороженных продуктов из картофеля в последние годы продолжали расти. Быстрому росту спроса и продаж замороженных продуктов из картофеля способствовало широкое распространение таких пищевых предприятий быстрого обслуживания, как «Burger King» и «Mc Donalds».

В Белоруссии быстрозамороженных картофелепродуктов вырабатывается  мало из-за отсутствия спроса на данный вид продукции.

В Российской Федерации наоборот, мощности существующих предприятий наращиваются и строятся новые комплексы. Как правило оборудование приобретается за рубежом (Германия, Швеция, США). При этом покупатели не учитывают качество российского картофеля, а импортное оборудование рассчитанное на определенные сорта и качество картофеля, отказывается работать с российским. В то же время существует белорусское оборудование не уступающее по качеству зарубежному, которое разрабатывалось применительно к отечественным сортам картофеля и отвечает всем требованиям отечественного производителя.

В США разработан способ производства замороженного картофельно­го продукта, имеющего плёночное покрытие и отличающийся улучшенной функциональностью. Способ включает следующие, операции: нарезание сырого картофеля на кусочки; бланширование картофеля; частичную сушку бланшированного картофеля; нанесение на поверхность частично высушенных кусочков картофеля водной, крахмальной суспензии, содержащей >30% первого крахмала с поперечными связями, >2% второго крахмала с поперечными связями, в частности кукурузного крахмала с уровнем, обеспечивающим образование поперечных связей, , > 500 мг/кг, и 5-20% декстрина; замораживание картофеля с покрытием.

В США разработан способ приготовления покрытой болтушкой и обжаренной во фритюре картофельной стружки. Картофель режут, стружку бланшируют и покрывают водной суспензией крахмала. После этого стружку обжаривают и замораживают. Замороженный картофель обжаривают во второй раз с последующим замораживанием и упаковывают для хранения и/или транспортировки. Таким образом обработанная картофельная стружка может быть подвергнута окончательной тепловой обработке в печи для потребления в короткое время и с получением свойств, подобных жаренному во фритюре картофелю.

В США разработан способ производства частично обжаренных пищевых продуктов, в частности картофельных столбиков, разогреваемых в печи после завершения морозильного хранения и сохраняющих стойкий аромат в условиях хранения при температуре в пределах от -17,8 до 6,7 °С в течение 1 месяца. Способ предусматривает следующие этапы: уменьшение содержания влаги в картофельных ломтиках до уровня >60%; частичное обжаривание картофеля с уменьшенным содержанием влаги в масле при 132-168,3°С в течение времени, достаточного для дальнейшего уменьшения уровня влаги в нём до 38-50%; замораживание частично обжаренных картофельных столбиков. Масло, используемое для обжаривания картофеля, содержит <0,8% свободных жирных кислот. Этап уменьшения содержания влаги в картофеле проводят при нагревании в печи с принудительной подачей потока воздуха или в печи с МВ-обработкой и нагнетаемым воздухом или в печи с ИК-облучением и нагнетаемым потоком воздуха.

Техническое оснащение предприятий непосредственно влияет на качественные показатели картофелепродутов.

Во Франции разработано устройство для очистки картофеля отличается тем, что при очистке каждому клубню придается определенная форма с шестью выпуклыми продольными поверхностями и с двумя плоскими поперечными поверхностями. Устройство имеет 2 бесконечных транспортера. На нижнем горизонтальном транспортере осуществляется обрезка каждой картофелины с двух торцов. При сходе с нижнего транспортера каждая картофелина своими торцами зажимается между двумя зажимами, которые перемещаются параллельно нижнему транспортеру другим верхним бесконечным транспортером. При дальнейшем перемещении зажатая между двумя зажимами картофелина вращается вокруг своей продольной оси и последовательно на ее шести сторонах выполняется выпуклая поверхность с помощью шести ножевых элементов.

АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР РОССИЙСКОГО РЫНКА ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПЕРЕРАБОТКИ ОВОЩЕЙ

В настоящее время перед фермерскими, консервными, сельскохозяйственными, овощеперерабатывающими и др. предприятиями остро стоит вопрос о переоснащении имеющихся или создании новых овощеперерабатывающих производств. Рынок продукции переработки овощей и фруктов постоянно расширяется. К сожалению, большую часть этого рынка занимает импортная продукция. Так консервированные горошек, кукурузу, огурцы, помидоры, картофель везут из Венгрии и Болгарии. Быстрозамороженные овощные смеси, картофель фри, ягоды из Польши и Финляндии. Сухофрукты и орехи попадают к нам из стран ближневосточного региона, причем зачастую с пересадкой и упаковкой в странах Балтии. Сушеные овощи, картофель, картофельный крахмал поставляют на российский рынок Польша, Германия, Дания, Белоруссия. Иной раз случаются казусы, когда выращенная в России продукция попадая за рубеж там неоднократно перепродается и затем в переработанном виде возвращается в Россию с яркой этикеткой сделано в ……..

Что, на сегодняшний день, из оборудования для переработки овощей, могут предложить отечественные предприятия производители. Самарский завод «Салют» -машины для очистки лука и чеснока, с оговоркой на то , что данные машины должны работать в комплексе с другим оборудованием (калиброватели, инспекция и др.). Московский завод «Авангард» - машины для высверливания кочерыг и снятия покровных листьев. «Стороймеханизация» г. Владимир комплексы для переработки соя бобов. «Шебекинский машиностроительный завод» - ленточные сушилки для сушки овощей и фруктов. Еще в разных местах на территории России предлагают к продаже множество оборудования бывшего в употреблении или находившегося на хранении (часто на открытом воздухе) с советских времен. Как правило, это оборудование, после ремонта, служит не долго и в целом не подлежит полному восстановлению в связи с тем, что производивших его предприятий уже не существует или они перешли на выпуск иной продукции. Зачастую неликвидное оборудование не соответствует современным гигиеническим нормам, так как изготавливалось из черного металла. Для помощи в выборе оборудования и во избежание простого надувательства приводим, далеко не полный, список предприятий прекративших выпуск комплексных линий овощеперерабатывающего оборудования: Калиновский машиностроительный завод, Нежинский механический завод, Куйбышевский завод продовольственного машиностроения, Некрасовский машиностроительный завод, частично Красиловский машиностроительный завод, Одесский механический завод, Батумский механический завод, Петрозаводское ПО им. Ленина, Горьковский машиностроительный завод, ПО «Киевпродмаш» - полностью переориентировано  на выпуск хлебопекарного оборудования, Пермский завод «Торгмаш» и др.

Хотелось бы предостеречь солидных бизнесменов, находящихся в поиске овощеперерабатывающего оборудования, от покупки, так называемого,  восстановленного отечественного оборудования б/у. Его предлагают многие фирмы – перекупщики. Вся деятельность которых состоит в закупке по копеечной цене неликвидов, их очистка, окраска и реализация по цене чуть ниже нового оборудования. Кроме того, эти фирмы предлагают старые или вымышленные новые технологии, не гарантирующие надлежащего качества готового продукта.  Так же предлагается комплектовать линии оборудованием, предназначенным для предприятий общественного питания и других пищевых производств не связанных с переработкой овощей. При этом все преподносится как комплексы оборудования для переработки овощей.  Хотя к комплексной переработке это никакого отношения не имеет. Как правило, единицы входящие в такие линии не предназначены для непрерывной совместной работы и требуют  дополнительный обслуживающий персонал (от 1 до 8 человек на единицу оборудования). Несмотря на все вышесказанное, какой то продукт на этих, так называемых, комплексах можно получить. Он будет отличаться высокой себестоимостью и плохим качеством (при этом качество каждой новой партии продукта будет отличаться от предыдущей).

Работа оборудования в комплексе должна предусматривать:

1. Непрерывность работы всей лини и каждой единицы оборудования в отдельности.

2. Не большое количество обслуживающего персонала.

3. Простота в управлении комплексом.

4. Неизменное качество поступающего на переработку сырья и конечного продукта.

5. Системный подход к контролю качества.

6. Системный подход к гигиене производства.

7. Системный подход к техническому обслуживанию каждой единицы оборудования в комплексе.

8. Технологичность оборудования.

Попробуем рассмотреть одно из коммерческих предложений достаточно солидной  московской фирмы.

Заявлено: Комплекс производства сухого картофельного пюре.

Состав комплекса

Ванны моечные двухсекционные ВСМ – мойка картофеля – комментарий: (ручная загрузка, мойка и выгрузка, обслуживающий персонал от 5 до 9 человек) используется на предприятиях общественного питания (производитель Российская федерация);

машина очистительная МОК – 300 - очистка картофеля– комментарий:  (ручная загрузка, очистка и выгрузка, обслуживающий персонал  до 3 человек на единицу) используется на предприятиях общественного питания (производитель Белоруссия) ;

ванны моечные ВСМ – инспекция и доочистка картофеля – комментарий: (ручная загрузка, доочистка и выгрузка, обслуживающий персонал до 5 человек на единицу) используется на предприятиях общественного питания (производитель Российская федерация);

овощерезки Гамма-5А – предварительное измельчение – комментарий: (ручная загрузка, автоматическая резка и выгрузка, обслуживающий персонал 1 человек) используется на предприятиях общественного питания (производитель Российская федерация);

ванна моечная ВСМ – сульфитация – комментарий: (ручная загрузка, сульфитация и выгрузка, обслуживающий персонал от 5 до 9 человек, операция вредна для здоровья персонала) используется на предприятиях общественного питания (производитель Российская федерация);

мясорубка МИМ-300 – отжим картофельного сока – комментарий: (ручная загрузка, автоматическое измельчение в фарш и выгрузка, обслуживающий персонал 1 человек, сок существенно не отжимает) используется на мясоперерабатывающих предприятиях (производитель Белоруссия);

пресс-автомат М – 05 – комментарий: (Макаронный пресс с ручной загрузкой, автоматическое прессование заготовок напоминающих макароны и выгрузка, обслуживающий персонал от 1 до 3х человек) используется на предприятиях хлебопекарной отрасли (производитель Российская федерация);

шкаф сушильный – сушка пюре после формования – комментарий: (ручная загрузка, визуальный контроль процесса сушки, ручная выгрузка, периодическое действие обуславливает неравномерную просушку различных партий сырья обслуживающий персонал от 1 до 3х человек) используется на предприятиях хлебопекарной отрасли (производитель Российская федерация);

измельчитель  - измельчение после сушки – комментарий: (возможно молотковая дробилка – ручная загрузка, визуальный контроль процесса измельчения, ручная выгрузка, обслуживающий персонал от 1 до 3х человек)  используется на предприятиях общественного питания (производитель?);

Итого: обслуживающий персонал, минимум,  23  Х 3 =69 человек (овощеперерабатывающие предприятия, как правило, работают в 3 смены)  без учета механиков, электриков, маркетинга, снабжения, бухгалтерии, руководства, транспорта. Простой расчет расходов на зарплату при средней 200$ в месяц: 69 обслуживающий персонал +  29 другие подразделения 200 Х 100 Х 12 = 240000$ на зарплату в год плюс аренда, энергопотребление, стоки, вывоз отходов, транспорт, хранение, сырье, потери при переработке. Нигде в предложении не сказано об упаковке. В итоге мы получим  кругленькую сумму ложащуюся на себестоимость товара и не в последнюю очередь следует учитывать высокий производственный травматизм при применении ручного труда. А что же товар. При вышеозначенном цикле переработки мы получим сухое картофельное пюре из свежего картофеля, при заваривании водой t до 100С набравший воду картофель останется сырым,  при заваривании водой t более 100С получим киселеобразную смесь из заварившегося свободного крахмала и полусырого картофеля годную для применения как комбикормовая добавка.

Еще можно выделить, достаточно новый, рынок предложений восстановленного оборудования из стран западной Европы. Тут складывается ситуация сходная с рынком подержанных иномарок, когда вышедшее из серии, зачастую бывшее в употреблении оборудование выбрасывается на Российский рынок по сниженным ценам. Только, в отличии автомобильного,  запасные части для каждой модели овощеперерабатывающего оборудования изготавливаются по оригинальным макетам и количество единиц, выпускаемых до смены модели, не превышает сотни. В результате, приобретаемое в России, импортное восстановленное оборудование работает сносно в течение 1-2х лет, затем требуется замена деталей, а они уже не производятся. Без замены оригинальных деталей оборудование можно смело отправлять в металлолом. Есть вариант, разместить заказ на изготовление  оригинальных деталей на предприятии производившем их ранее. В этом случае изготовление одной детали может обойтись в сумму сопоставимую с ценой  целой единицы оборудования. Такой подход характерен для производственных предприятий США и Германии.

Новые импортные комплексы оборудования  стоят на порядок дороже отечественных, плюс таможенная очистка, монтаж – наладка, обучение персонала. Как правило, импортные линии работаю безукоризненно в течение 5-7 лет, а затем возникают все те же вопросы с  запчастями. Очень важный момент в эксплуатации этого оборудования – точное следование технологии под которую оно разрабатывалось. Приобретение такой технологии – отдельная статья расходов, так как ее стоимость иногда превышает стоимость всего комплекса оборудования. Кроме того, нужно быть готовым к тому, что оно или вообще не будет работать на отечественном сырье, или конечная продукция будет не соответствовать заявленному качеству (уже такие случаи имели место).

Так на какое же оборудование ориентироваться отечественному потребителю. Оказывается выход есть. В Белоруссии, до сих пор, производятся комплексные технологические линии оборудования для переработки овощей. Все единицы, входящие в состав  линий, работают в непрерывном режиме. Производителем этого оборудования является УП «Институт Плодоовощтехпроект» - в прошлом известный как НПО «Белтехнопрод». По заданию редакции, наш корреспондент побывал на этом предприятии. Оказалось, что Белорусы производят практически весь спектр овощеперерабатывающего оборудования. Вот некоторые данные:

 комплексные технологические линии различной мощности для производства хрустящего картофеля, сухого картофельного пюре в виде хлопьев, гранул, очистки картофеля и овощей, линии производства пеллет для снеков и чипсов, козинак, халвы, мармелада, джемов, картофеля-фри, чипсов, пива, картофельных напитков, крахмала модифицированного и нативного, сушеных и быстрозамороженных овощей и фруктов, солода. А так же отдельное технологическое оборудование: дражеровочные машины периодического и непрерывного действия, моечные, очистительные, резательные машины для картофеля и овощей, варочные аппараты, бланширователи, экструдеры, обжарочные печи, барабанные, ленточные, вальцовые сушилки и другое оборудование. Оборудование работает как в  полуавтоматическом, так и в автоматическом режиме. На все виды выпускаемой продукции разработаны рецептуры и ТУ.

Белорусское оборудование и технологии успешно работают во всех странах бывшего СССР, Польше, Индии и других странах.

            Предприятие УП «Институт Плодоовощтехпроект» многопрофильно, не маловажно, что кроме проектирования и производства оборудования на предприятии созданы опытные овощеперерабатывающие производства, укомплектованные собственным оборудованием на которых ведется отработка новых пищевых технологий.  То есть, при желании, любой заказчик может увидеть товар лицом. А в том, что Белорусское оборудование практически ничем не отличается от  импортного можно убедиться на простом примере.

Линия обжарки пеллет Германия (схема)

Линия обжарки пеллет Белоруссия (схема)

            При этом стоимость белорусского оборудования на порядок ниже западноевропейского, отсутствует таможня. При разработке учитывались особенности отечественного сырья.

Подведем итог. Исходя из проведенного анализа, можем порекомендовать следующее.

Если Вы, планируете вывести свой товар на международные рынки сбыта. Имеете качественное сортовое сырье и возможность, без ущерба, изъять из оборота, на продолжительное время, крупную денежную сумму. Вам нужно приобретать оборудование западноевропейского производства.  

Если Вы не можете гарантировать  обеспечение производства сырьем надлежащего качества, финансовые возможности поскромнее. И при этом Вы желаете получить конечный продукт хорошего качества  - Ваша дорога в Белоруссию.

Если Вы начинающий предприниматель, делающий первые шаги в бизнесе, у Вас назрела необходимость в собственном производстве, Вы не боитесь ручного труда, на свой страх и риск, обращайтесь к перекупщикам.

Самсонов З. В.

П.С. В следующем номере Мы продолжим тему оборудования для переработки овощей и постараемся подробнее ознакомить наших читателей с оборудованием, производимым в Белоруссии.

Журнал «Переработчик»

№1 2005год

В прошлых номерах мы уже затрагивали тему овощеперерабатывающего оборудования. И как было обещано, вновь обращаемся к ней. Вспомним, что в период с 1985  по 2000 годы на территории бывшего СССР были закрыты или переквалифицировались на выпуск иной продукции, практически все заводы выпускавшие овощеперерабатывающее оборудование. На многих овощеперерабатывающих предприятиях до сих пор доживают свой век машины изготовленные в Украине и РФССР, однако из за нехватки запчастей это оборудование превращается в металлолом. Некоторые Российские, Украинские и Белорусские предприятия до сих пор выпускают отдельные единицы овощеперерабатывающего оборудования предназначенные, в основном, для общественного питания. Мелкие предприятия пытаются приспособить это оборудование под выпуск такой продукции как чипсы, сульфитированный картофель, сушеные овощи. Но как показывает зарубежная практика малые предприятия, как правило, не конкурентно способны перед крупными концернами и корпорациями. На западе мы видим постоянное укрупнение производств, слияние малых предприятий в корпорации. Еще в советские времена, при дешевизне овощей, экономистами было просчитано минимальное количество перерабатываемых овощей с выходом на минимальную рентабельность, это количество составляло 1тонна/час. В условиях переходного периода эта цифра уменьшилась, но настоящий хозяин всегда смотрит в будущее, а переходный период вскоре закончится и российским предприятиям будет трудно тягаться с европейскими, что же касается малых предприятий, то они либо обанкротятся, либо сольются с более крупными. На сегодняшний день единственное предприятие продолжающее выпуск практически всего спектра,  промышленного овощеперерабатывающего оборудования находится в Беларуси. История предприятия начинается в далеком 1932 году, когда на базе пищевой лаборатории Наркомснаба был образован Белорусский научно-исследовательский институт пищевой промышленности. В 1952 году в институте появилось конструкторское бюро занимавшееся разработкой конструкций нового и модернизацией существующего на то время, оборудования пищевой промышленности. Институт обслуживал следующие отрасли промышленности: консервную, овощесушильную, спиртовую, плодово-ягодного виноделия, пивоваренную, кондитерскую, сахарную, крахмало-паточную, пищевых кислот, дрожжевую и др. В 1965 году институт был реорганизован во всесоюзное научно-производственное объединение по продуктам питания из картофеля. Объединение включало головной НИИ, где велась разработка оборудования и технологий переработки овощей, механический завод где оборудование изготавливалось, экспериментальный консервно-овощесушильный комбинат. В 1993 году объединение было переименовано в НПО «Белтехнопрод», а в 2002 году, в результате объединения нескольких предприятий возникло Млеч-Институт Плодоовощтехпроект. В самые тяжелые перестроечные и постперестроечные годы предприятие не было остановлено ни на день. За время существования предприятием было выпущено более 3000 комплексов оборудования, без учета отдельно поставлявшихся единиц. Характерная особенность предприятия- комплексный подход, тесное взаимодействие между наукой, инженерной мыслью и производством. Благодаря чему предприятию удается оперативно разрабатывать опробировать и внедрять новые технологии, оборудование и продукты питания. Широкий модельный ряд выпускаемого оборудования позволяет гибко изменять технологическую цепочку, применяя одни единицы оборудования получать различные продукты начиная с полуфабрикатов и заканчивая продуктами полностью готовыми к употреблению. Вот только краткий перечень комплексов производимых предприятием:  комплексы производства хрустящего картофеля, картофеля –фри, сухого картофельного пюре в виде хлопьев, гранул, очистки картофеля и овощей, линии производства и обжарки пеллет для снеков и чипсов, козинаков, халвы, мармелада, джемов, картофеля-фри, чипсов, пива, картофельных напитков, крахмала модифицированного и нативного, сушеных и быстрозамороженных овощей и фруктов, солода и.др.

Под все комплексы разработаны технические условия, рецептуры, нормы расхода сырья, и т. д. Из последних разработок предприятия хочется выделить комплекс производства концентрата напитка из картофеля, проще говоря картофельного кваса. В Беларуси уже готовится к запуску завод по его производству. Большое внимание специалисты предприятия уделяют процессу сушки овощей и фруктов. Ведь хранение и дальнейшая переработка сухих полуфабрикатов намного проще чем хранение и переработка сырых овощей. Казалось бы во всем мире производят сотни различных видов сушильных аппаратов. Однако белорусское предприятие продолжает вести разработку новых сушилок принцип работы которых основан на шоковой заморозке и сушке продуктов при малых температурах. Сейчас предприятие серийно выпускает сушилки конвективные ленточные, барабанные, в кипящем слое, а также кондуктивные вальцевые сушилки для сушки картофельного пюре быстрого приготовления и модифицированных крахмалов. Одним из приоритетных направлений в деятельности предприятия является разработка рецептур и оборудования для производства пеллет – полуфабриката чипсов. А также выпуск самих пеллет. Этим направлением предприятие занимается с 1985 года. В следующих номерах мы постараемся рассмотреть тему пеллет отдельно.

А пока хотим пожелать белорусам дальнейшего развития и процветания.

Журнал «Переработчик»

№6 2005год

ЧИПСЫ

В предыдущих номерах нашего журнала мы обещали затронуть тему картофельных чипсов. При помощи специалистов белорусского объединения «Млеч-Плодоовощтехпроект», постараемся рассмотреть общие понятия и технологии производства этого популярного продукта.

            Чипсы из натурального картофеля впервые начали производить в 19 веке на родине картофеля в Америке. Первоначально картофель мыли, вручную нарезали на ломтики и обжаривали в растительном масле, то есть процесс изготовления чипсов мало чем отличался от обычной жарки картофеля с той лишь разницей, что нарезался картофель на тонкие ломтики и обжаривался во фритюре. С развитием селекционной науки, увеличением спроса на данный вид продукции увеличивались и объемы производства чипсовой продукции. Экономическая целесообразность потребовала проведения дополнительных исследований и разработки специализированного оборудования способного обеспечить возрастающие потребности покупателей. Это было сделано и схема производства чипсов стала выглядеть примерно так: мойка, очистка кожуры, инспекция, отмывка крахмала, обжарка, посол и упаковка. Совершенствовалось оборудование, увеличивался спрос, росла сырьевая база. Окончетельно сформировалась схема производства. На сегодняшний день она выглядит примерно так: отбор сортов – выращивание с учетом климатических условий, характера почв, применяемых удобрений, техники культивации, возделывания и уборки урожая – отделение земли и примесей – хранение с учетом особых условий хранения для каждого сорта – подача на переработку – калибровка по размеру – отделение камней – мойка – инспекция – очистка кожуры – инспекция – нарезка на ломтики – отмывка крахмала – бланширование (обработка паром или горячей водой) – охлаждение – удаление влаги – обжарка – удаление избытка масла – дражирование (нанесение вкусовых добавок) – охлаждение – упаковка. Основная проблема для отечественных производителей чипсов это отсутствие налаженной цепочки между селикционерами, фермерами производителями, а так же не надлежащее качество хранения сырья. В процессе хранения сырье – картофель теряет первоначальные органолептические свойства, изменяется химический состав клубня, кожура уплотняется, клубни теряют влагу, накапливаются сахара и ферменты. В зависимости от качества хранения вышеописанные процессы происходят с различной интенсивностью. Нужно заметить, что все процессы порчи сырья происходят при высокой влажности (влажность картофеля около 82%), при влажности картофеля до 12% сохранность сырья без изменения сроком до 1 года гарантированно. Но это уже сушеный картофель, а применять его как сырье для производства чипсов не реально. Были разработаны технологии и оборудование для сушки готового картофельного пюре в виде хлопьев, гранул, молочно-картофельного порошка и др., где конечным продуктом является пюре быстрого приготовления. Появились новые виды сырья, что в свою очередь привело к появлению новых технологий и оборудования для производства чипсов. Следующим шагом стало появление чипсов формованных из картофельного пюре быстрого приготовления в смеси с картофельным крахмалом (крахмал служит связующим веществом), солью и натуральными пищевкусовыми добавками. Формованные чипсы отличаются от натуральных большим разнообразием форм и вкусов, нежной текстурой, простотой в приготовлении. Сухое картофельное пюре , в различных пропорциях, смешивают с крахмалом, водой, солью, другими овощами и пищевкусовыми добавками. Полученную смесь раскатывают в ленту толщиной не более 2 мм, лента непрерывно подается в обжарочную печь, где она обжаривается в растительном масле, а затем нарезается на отрезки различной формы и размера. Готовая продукция упаковывается. Как пример разнообразия вкусов приведем линейку продуктов выпускаемых предприятием «Млеч-Плодоовощтехпроект»:

чипсы формованные белорусские, с луком, с чесноком, с перцем, с тмином, с капустой, с творогом, со свеклой, новинка, минские, любительские, белковые, особые, обогащенные, картофельно-морковные, с капустой, с творогом, со свеклой, картофельно-гороховые, картофельно-рыбные крипсы и др.

Параллельно с разработкой технологий производства формованных чипсов, появились технологии изготовления чипсов пеллетных – снеков. Пеллеты – сушеный полуфабрикат картофельных чипсов получаемый как и формованные методом смешивания в различных пропорциях сухого картофельного пюре, крахмала, воды, соли, вкусовых добавок, дальнейшего экструдирования и сушки. В отличие от формованных чипсов, при экструдировании под высоким давлением, крахмал входящий в состав пеллет структурно модифицируется и при обжарке в растительном масле пеллета увеличивается в размере в 4-6 раз. Полученные в результате обжарки снеки имеют пористую структуру и нежный вкус. До начала развития экструзионных технологий полуфабрикат снеков получали следующим образом. Сухое картофельное пюре смешивали с крахмалом, солью, водой, полученную смесь раскатывали в колбаски, для модификации крахмала, колбаски проваривали и выдерживали после чего нарезали на лепестки и высушивали. Качество пеллет оставляло желать лучшего (сложность заключалась в контроле процесса модификации крахмала).

Производством пеллет занято множество предприятий по всему миру. Для их изготовления применяется огромное количество рецептур, только упоминаемым выше, белорусским предприятием их разработано несколько сотен. Большой выбор форм, цветов и размеров пеллет позволяет предприятиям производителям готовых снеков гибко реагировать на все изменения коньюктуры рынка и производить закупки пеллет у разных поставщиков. Срок хранения пеллет при комнатной температуре и средней влажности  составляет 1 год. То есть производителям снековой продукции не требуется создавать и поддерживать особый микроклимат в хранилище. Производство пеллет, при кажущейся простоте (дозирование, смешивание, экструдирование, сушка) процесс очень сложный, требуется очень точная непрерывная дозировка, контроль влажности и температуры смеси, качество компонентов смеси и их взаимодействие на экструдерах различных типов при разном давлении. Малейшие изменения вышеназванных параметров ведут к изменению качества конечной продукции. Например, если пеллеты не качественно высушены и оставшаяся влага не уравновешена возможны следующие последствия – при обжарке в среде растительного масла пеллеты взрываются не полностью, взрыв не равномерен по всей длине пеллеты, возможно подгорание частей продукта. И все это лишь при не соблюдении только одного параметра в технологической цепочке. Как правило лишь крупные компании или корпорации способны выпускать качественный продукт в больших объемах, с учетом запросов потребителей – снековых компаний. Согласно экономических расчетов, минимальный уровень рентабельности производства пеллет достижим лишь при объемах производства более 300 кг/час по готовой продукции. Даже крупные снековые компании, убедившись на собственном опыте, закупают качественный полуфабрикат - пеллеты у крупных поставщиков.

Процесс производства снеков самый простой из рассмотренных нами технологий. Плуфабрикат – пеллеты обжаривают в растительном рафинированном, дезодорированном масле, обсыпают пищевкусовыми добавками, охлаждают и упаковывают. Как правило линии обжарки вблизи основных узлов сбыта так как соотношение насыпной массы продукта к объему делает не выгодным дальнюю транспортировку. Средняя производительность комплексов обжарки пеллет 100 кг/ч, с учетом впитываемости масла, из 100 кг пеллет получают 130-135 килограмм или 3250 упаковок готового продукта. Качество готового продукта – снеков, напрямую зависит от качества сырья – пеллет и качества растительного масла. Срок хранения у всех видов чипсовой продукции одинаков и варьируется в зависимости от качества упаковки от 2 до 6ти месяцев.

 Мы постарались рассмотреть основные аспекты различных технологий производства картофельных чипсов. Нами не затрагивались темы яблочных чипсов, овощных цукатов, кукурузных снеков. Надеемся, в следующих номерах мы вернемся  к переработке овощей снова. Этой публикацией мы начинаем серию статей о технологиях переработки овощей.

Журнал «Переработчик»

№12  2005год