|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
ОСНОВНЫЕ ОПЕРАЦИИ
|
|
|
Технологии производства чипсов
Качество, пищевая и биологическая ценность сушеного продукта, количество отходов и потерь сырья, а так же затраты труда на его обработку в большой степени зависят от способов предварительной обработки. В себестоимости сушеных овощей и фруктов затраты на сырье составляют 70-85%, поэтому при подготовке его к сушке очень важно свести к минимуму количество отходов и потерь. Выход сушеных продуктов находится в прямой зависимости от содержания сухих веществ в подготовленном сырье. Другим существенным условием подготовительных опереций являются высокие требования к санитарно-гигиеническим показателям подготовленного сырья, поступающего на сушку.
Поскольку при сушке стерильность продукта не достигается, то для получения высушенного продукта с минимальной обсемененностью микроорганизмами надо хорошо подготовить сырье. Способы подготовки картофеля, овощей и фруктов к сушке могут быть разными в зависимости от мощности предприятия и вида перерабатываемого сырья.
Овощи, картофель и фрукты, предназначенные для сушки, проходят предварительную подготовку: мойку, сортировку, инспекцию, калибровку, очистку, доочистку, резку бланширование и сульфитацию.
Мойка, сортировка,, инспекция, калибровка овощей и фруктов не изменяют ни их анатомического строения, ни коллоидных свойств и химического состава. Последовательность осуществления этих операций в производственных условиях зависит от вида сырья, его качества, технологической схемы переработки. При пониженном качестве сырья инспекцию приходится заменять переборкой, в этом случае сырье сначала перебирают, а затем моют. Белокачанная капуста не нуждается в калибровании по размеру. У капусты отсортировываются только очень мелкие и недозрелые кочаны. Картофель и корнеплоды, наоборот требуют тщательного калибрования, особенно перед очисткой. Калибрование на несколько размеров производистя в большинстве случаев после мойки или инспекции. При производстве сушеных яблок без удаления кожицы величина плодов не имеет значения и сортировка их по размерам не имеет значения. Если производится машинная очистка плодов перед сушкой, то калибрование обязательно. Таким образом, вопрос о необходимости проведения тех или иных технологических операций при подготовке сырья к сушке и последовательность их выполнения решаются в каждом отдельном случае применительно к конкретным условиям производства.
Эта операция в процессе подготовки сырья проводится несколько раз, например до и после очистки плодоовощного сырья. От мойки в основном зависит обсемененность продукта микроорганизмами. Все виды сырья подвергаются мойке. Сырье моют как в целом так и в измельченном виде. Каждый вид сырья требует своих способов мойки. Качество мойки зависит от степени загрязненности сырья, количества воды, длительности и интенсивности трения сырья при мойке. При большой загрязненности сырья (тяжелый чернозем) можно использовать конвейер питатель с предварительной замочкой Ш12-КЛШ. Для мойки корнеплодов используют моечные машины Ш12-КПЛ (различной производительности) которые обеспечивают одновременное удаление камней. Для окончательной отмывки тяжелых загрязнений используют моечную щеточную машину РЗ - КМТ. Для мойки косточковых плодов (вишня, черешня, абрикос, виноград) используется машина барботажного действия Ш12-КУ2-М5 или УМЯ-1. Для мойки гороха и мелких овощей используется моечно-встряхивающая машина КМ Ц.
Сортировка по качеству и инспекция
Сортировка по качеству и инспекция проводятся в ручную на
инспекционных конвейерах Ш12-КПЛ/5 различных размеров и производительности ( в зависимости от количества перерабатываемого сырья).
Производится на машинах Ш12-КСМ или Ш12-АПК/4 в зависимости от количества размеров
на которые требуется разделить перерабатываемое сырье.
Производится при помощи абразивной очистительной машины Ш12-КО2У или паровой
Производится вручную На инспекционных конвейерах типа Ш12-КПЛ/5 различных
размеров и производительности ( в зависимости от количества перерабатываемого сырья).
Резка корнеплодов производится на машинах Ш12-КРК, Ш12-КРО (в зависимости от формы
нарезки и производительности). Например на картофель фри нарезка производится на
столбики с размером граней в поперечном сечении от 8x8 мм или 10x10 мм, длинна зависит
от размера клубня. На сушеные корнеплоды нарезка кубиками различного сечения,
соломкой, мелкой крошкой. На хрустящий картофель (американские чипсы) нарезка
ломтиками толщиной 1,5-2 мм и поперечным сечением 2x4 мм, или пластинки с поперечным
сечением 2x1 Ом
Капуста шинкуется на шинковальной машине Ш12-КИМ по всему диаметру. Зелень
и травы режутся на машине Ш12-КР2-3.
Предназначена для получения продукта , однородного по размерам, форме, цвету и степени
зрелости, что позволяет применять режимы тепловой обработки с учетом размеров и
предотвращает разваривание корнеплодов в процессе бланширования.
Резанные корнеплоды поступают самотеком в сортировочную машину Ш12-КЛЖ/1, где
отделяется мелочь и через зазоры между валками попадает на винтовой конвейер
и удаляется из ванны.
Отделение косточки (вишня, черешня, персик, абрикос) производится на машине А9-КЮУ.
Отмывка крахмала
Производится для смыва свободного крахмала с поверхности резанного картофеля, что помогает при дальнейшей переработке картофеля. Осуществляют на машинах для отмывки крахмала типа Ш12-КОК.
Бланширование
Процесс бланширования представляет собой непродолжительную тепловую обработку овощей и фруктов до полуготовности с последующим охлаждением. Тепловое воздействие на сырье меняет каллоидное свойство тканей. Бланшируемая ткань становится более мягкой, клетки ее набухают и вытесняют воздух из из межклеточного пространства, протоплазма свертывается и отделяется от клеточных оболочек, которые становятся более проницаемыми. Уничтожает или ослабляет действие некоторых ферментов (которые влияют на изменение окраски сырья под воздействием кислорода воздуха). Это способствует лучшей отдаче влаги при сушке, и лучшему восстановлению при кулинарной подготовке овощей. При бланшировании частично уничтожаются микроорганизмы (плесень, дрожжи), происходит закрепление натурального цвета продуктов. Для бланширования используют следующие машины Ш12 - КБН, РЗ-КБ1-К, РЗ-КБШ-1.
Промывание и охлаждение
Производят с целью удаления клейстеризованного крахмала картофеля и охлаждения его до
температуры 15-20 С. Осуществляют на машинах для отмывки крахмала .
При технологической подготовке овощей и фруктов к сушке, в процессе обезвоживания, а так же при хранении сушеных продуктов может происходить их потемнение. Для предотвращения этого явления овощи и фрукты обрабатывают растворами сернистой кислоты и ее солей. Обработка сульфитными растворами способствует более полному сохранению витамина С в сушеном продукте, увеличивает сроки хранения и позволяет лучше сохранить внешний вид, пищевые и вкусовые качества готовой продукции. Осуществляется в ванне для сульфитации Ш12-КПЛ/7, ванна может быть укомплектована как винтовым так и скребковым конвейерами.
Для приготовления овощного и фруктового пюре применяется варка в варочных аппаратах непрерывного действия Ш12-КЛШ/33-11 и РЗ-КВ1-К различной производительности. Теплоноситель пар.
Применяется для измельчения картофеля в пюре , доочистки кожицы,
удаления глазков и других включений Р3-КЭУ-6.
Сушка овощей и фруктов производится на конвейерных сушилках ДОГ-4 и барабанных сушилках различной производительности. Продукт поступает на сушилку, раскладывается с помощью конвейера укладчика, и движется по конвейерной ленте пересыпаясь с одной ленты на другую. Начальная температура сушки 95-100 С, температура на средних участках сушилки 80 С, на конечном этапе температура 50-60 С. Нагрев теплонесущей части сушилки осуществляется при помощи пара, горячего воздуха или электрических тэнов. Барабанных сушилок. Сушилок в кипящем слое, которые применяются для сушки картофельной крупки или пюре в виде гранул Ш12-КСП/7. Влажность конечного продукта 12-14%. Сушеное картофельное и фруктовое пюре в виде хлопьев, модифицированный набухающий крахмал сушат на одновальцовых сушилках Ш12-КПХ/1 где поступающий на сушку, в виде пюре, продукт намазывается распределительным шнеком на вал сушилки и сушится кондуктивным способом, а затем снимается ножом, продукт в виде тонкой пленки поступает на транспортерный шнек и далее на измельчитель. Температура сушки 150-180 С. Влажность конечного продукта 5-8%.
Сухое картофельное пюре смешивается с крахмалом и мукой, добавляется вода, смесь
тщательно перемешивается в смесителе РЗ — КЛЕ И подается в экстудер.
Производится при помощи экструдера Ш12-КЭС. Экструдер выдавливает полуфабрикат снеков (пеллеты) через матрицу (фильеру) величина и форма пеллет зависят от формы отверстий матрицы. Экструдированные продукты затем поступают на сушку. После сушки готовый полуфабрикат поступает на хранение и по мере необходимости обжаривается.
Сухое картофельное пюре смешивается с крахмалом и мукой, добавляется вода, соль, специи полученная масса формуется в тонкую ленту обжаривается и разрезается на куски различной формы (полоски, кружочки, шестиугольники и др.) полученный продукт называют формованными чипсами.
Влага удаляется при помощи сетчатого вибро-транспортера.
Осуществляется путем обдува теплым воздухом на конвейере – охладителе. Операция производится перед поступлением предварительно нарезанных, бланшированных корнеплодов на заморозку (картофель-фри, быстрозамороженные овощи и фрукты) во избежание их смерзания в скороморозильном агрегате.
Обжарка картофеля-фри, хрустящего картофеля (американские чипсы) производится в конвейерной печи с фильтрующе-нагревательной станцией в растительном рафинированном, дезедорированном масле при температуре от 130 до 170 С. Обжарка пеллет (полуфабриката для снеков и чипсов) производится в печи карусельного типа, непрерывного действия Ш12-КПЛ17 в растительном рафинированном, дезедорированном масле при температуре от 130 до 180 С в течение 3-7 секунд.
Масло удаляется на сетчатом вибро-транспортере, и по желобу снова подается на обжарку.
Пищевкусовые добавки наносятся на обжаренный продукт при помощи дражировочной машины непрерывного действия Ш12-КХК/9 или на не обжаренный продукт Э-886.
Охлаждение требуется для обжаренных продуктов (чипсы, картофель-фри и др.) для понижения температуры перед упаковкой или поступлением в скороморозильный агрегат. Охлаждение производится на конвейере – охладителе путем вентилирования холодным воздухом. Происходит понижение температуры от 180 до 25-30 С.
Технологические схемы линий переработки
Отделение камней, примесей и загрязнений – инспекция – калибровка – мойка – очистка – инспекция – резка – сортировка – отмывка крахмала – бланширование – сульфитация – обезвоживание – сушка – магнитная сепарация – упаковка.
Отделение камней, примесей и загрязнений – мойка – очистка – инспекция – резка – бланширование – сульфитация – обезвоживание – сушка – магнитная сепарация – упаковка.
Отделение камней, примесей и загрязнений - инспекция – калибровка – мойка – очистка – инспекция – резка – сортировка – отмывка крахмала – варка – охлаждение – обезвоживание – быстрая заморозка – оттаивание – сушка – магнитная сепарация – упаковка
Сухое картофельное пюре в виде хлопьев.
Отделение камней, примесей и загрязнений – инспекция – мойка – очистка – резка – отмывка крахмала – бланширование – охлаждение – варка – добавление моноглицеридов – разминание – сушка – дробление– упаковка
Отделение камней, примесей и загрязнений – инспекция – мойка – очистка – резка – отмывка крахмала – бланширование – охлаждение – варка – добавление моноглицеридов – разминание и экструзия – сушка на конвейерной либо на сушилке в кипящем слое – дробление– упаковка.
Капуста
Инспекция – мойка – очистка от верхних листов – инспекция – высверливание кочерыг – резка – бланширование – сульфитация (не обязательно) – обезвоживание – сушка – магнитная сепарация – упаковка
Смешивание – дозирование – экструдирование – резка – сушка.
Яблоки
нспекция – калибровка – мойка – очистка - удаление сердцевины – инспекция – резка – сульфитация - обезвоживание – сушка – магнитная сепарация – упаковка
Груши
Инспекция – калибровка – мойка – сортировка – резка – сульфитация лимонной кислотой или поваренной солью – обезвоживание – сушка – магнитная сепарация – упаковка.
Абрикосы, персики.
Инспекция – калибровка – мойка – бланширование (не обязательно) – удаление косточки – сульфитация – обезвоживание – сушка – магнитная сепарация – упаковка.
Вишня и черешня
Инспекция – калибровка – мойка – удаление плодоножек – бланширование (не обязательно) - удаление косточки - сульфитация - обезвоживание – сушка – магнитная сепарация – упаковка.
Ягоды
Инспекция – мойка – сортировка – обезвоживание – сушка – магнитная сепарация – упаковка.
Виноград
Инспекция – калибровка – мойка – сульфитация – обезвоживание – сушка – магнитная сепарация – упаковка.
Сухое фруктовое пюре в виде хлопьев.
Инспекция – мойка – очистка – резка – бланширование – охлаждение – варка – просеивание крахмала – смешивание с крахмалом – разминание – гомогенизация – сушка – дробление – упаковка.
Быстрозамороженные продукты
Овощи
Отделение камней, примесей и загрязнений - инспекция – калибровка – мойка – очистка – инспекция – резка – сортировка – отмывка крахмала – бланширование – сульфитация - обезвоживание – заморозка – упаковка.
Отделение камней, примесей и загрязнений - инспекция – калибровка – мойка – очистка – инспекция – резка – сортировка – отмывка крахмала – бланширование – обезвоживание – заморозка – упаковка.
Инспекция – калибровка – мойка – очистка – инспекция – резка – сортировка – отмывка крахмала – бланширование – обезвоживание – обжарка – охлаждение – заморозка – упаковка.
Палочки картофельные заморженные.
Являются быстрозамороженным или обжаренным продуктом и представляют собой однородные по размеру цилиндрики с шероховатой поверхностью диаметром 9-12 мм и длинной не менее 40 мм. Основным сырьем служит сухое картофельное пюре. В качестве добавок служат крахмал, сухое молоко, мука, яичный порошок, меланж, сушеный лук, зелень, перец черный молотый, сахар – песок, ванилин, соль поваренная и др.
Схема производства: Подготовка компонентов (пюре просеивается, сушеные лук и чеснок дробятся на молотковой дробилке), дозировка, смешивание (в смесителе-формователе смешиваются компоненты и добавляется вода для восстановления смеси), восстановление смеси, формование в жгуты (восстановленная картофельная масса формуется в виде жгутов диаметром 9-12 мм), резка жгутов (жгуты режутся ножом на палочки длинной 4-6 см), инспекция (плохо сформованные изделия направляются обратно в смеситель), заморозка (при температуре -30; -40 С в течение 15-25 мин), хранение (при температуре -18 С гарантийный срок хранения 3 месяца).
Фрукты
нспекция – калибровка – мойка – очистка - удаление сердцевины – инспекция – резка – сульфитация - обезвоживание – заморозка – упаковка
Груши
Инспекция – калибровка – мойка – сортировка – резка – сульфитация лимонной кислотой или поваренной солью - обезвоживание – заморозка – упаковка.
Абрикосы, персики.
Инспекция – калибровка – мойка – бланширование (не обязательно) - удаление косточки - сульфитация - обезвоживание –заморозка – упаковка.
Вишня и черешня
Инспекция – калибровка – мойка – удаление плодоножек – бланширование (не обязательно) – удаление косточки – сульфитация – обезвоживание –заморозка – упаковка.
Инспекция – мойка – сортировка – обезвоживание – заморозка – упаковка.
Консервированные продукты
Овощи
Отделение камней, примесей и загрязнений – инспекция – калибровка – мойка – очистка – инспекция – резка – сортировка – отмывка крахмала – бланширование – охлаждение – приготовление рассола – упаковка – закатка – стерилизация.
Отделение камней, примесей и загрязнений – инспекция – калибровка – мойка – очистка – инспекция – резка – сортировка – бланширование – охлаждение – приготовление рассола – упаковка – закатка – стерилизация.
Картофель очищенный упакованный (длительного хранения).
Отделение камней, примесей и загрязнений – инспекция – калибровка – мойка – очистка – инспекция – резка (если нужно) – сортировка – отмывка крахмала – сульфитация (обработка раствором поверхностно активных веществ) – обезвоживание – вакуумная упаковка – как вариант вместо сульфитации длительное бланширование или пастеризация.
Фруктовые джемы
Инспекция – калибровка – мойка – очистка (если нужно) – удаление сердцевины (если нужно) – инспекция – резка (если нужно) – бланширование – подготовка сиропа – уваривание – расфасовка – закатка – пастеризация (если нужно).
Отделение камней, примесей и загрязнений – инспекция – мойка – протирание – смыв крахмала – отделение крахмала от мезги – осаждение сырого крахмала на вакуум-фильтре –сушка– просеивание – упаковка.
Замачивание крахмала – заваривание – сушка на вальцовой сушилке – дробление полученной пленки – просеивание – упаковка.
Обжаренные продукты
Хрустящий картофель (американские чипсы)
Хрустящий картофель (американские чипсы) - готовый к употреблению продукт, содержащий до 40% жира и до 5% влаги. Выпускают два основных вида этого продукта: лепестки, соломку.
Для производства хрустящего картофеля рекомендуется использовать сорта с содержанием редуцирующих сахаров не более 0,4% и сухих веществ в период с августа по сентябрь не менее 17%. в остальное время года не менее 20%.Размер клубня 4-5 см.
Технология изготовления хрустящего картофеля состоит в следующем.
Картофель моют в моечных машинах различных конструкций до полного удаления загрязнений и камня (за счет вращения барабана мойки и подаваемой воды в камнеотделителе мойки происходит улавливание камней, а картофель при этом движется вдоль мойки и отмывается от грязи, грязь уносится водой, выливаясь из мойки, а картофель выгружается ковшами), инспектируют на ленточных или других транспортерах, удаляя больные, подгнившие и механически поврежденные клубни. Очистку клубней картофеля от кожицы осуществляют механическим способом в картофелечистках с абразивной поверхностью при подаче воды и удалении мезги. Продолжительность обработки клубней на картофелечистке определяют опытным путем для каждой партии сырья в зависимости от размера клубней и их качества, в среднем она составляет 3 минуты. Доочистку клубней картофеля производят на ленточном или роликовом транспортере. Очищенный картофель режут на картофелерезке на лепестки (мы рекомендуем ставить две картофелерезки с целью обеспечения непрерывной работы), соломку. Толщина лепестков должна быть не более 1.5 мм., резку на соломку осуществляют в две стадии: сначала картофель режут на кружки толщиной 3-4 мм, а затем на соломку с поперечным сечением 4x4 или 2x4 мм. Отделение мелочи производят на сотрясательных ситах, удаление свободного крахмала и сахара с поверхности нарезанного картофеля - в отмывочных барабанах с помощью душевых устройств. Воду с поверхности резаного картофеля удаляют, пропуская его между специальными валками, покрытыми мягкой упругой резиной или другими материалами. Нарезанный картофель обжаривают в подсолнечном, хлопковом, кукурузном или арахисовом масле: Лепестки обжаривают при температуре 140-170°С в течение 2-5 мин, соломку - при 130-160°С в течение 5-12 мин, пластинки - при 130-170°С в течение 2-6 мин. Кислотное число масла в печи не должно превышать 2,5 мг КОН. Уровень масла в печи поддерживают постоянным. Избыток масла с обжаренного картофеля удаляют на выносном сетчатом транспортере. При выходе из обжарочной печи продукты приобретают золотисто-желтый цвет и хрустящую консистенцию.
Соль или смесь соли с вкусовыми добавками (чесноком, луком, красным и черным перцем, тмином и др.) наносят на поверхность хрустящего картофеля с помощью дражировочных машин – дозаторов непрерывного действия.
Охлаждение и инспекцию готового продукта производят на инспекционном ленточном транспортере, охлаждение производится при помощи охладительного конвейера до температуры 25-30°С. Далее чипсы фасуют на автоматах в полиэтиленовые или металлизированные пакеты и упаковывают. Все единицы оборудования работают в автоматическом режиме.
Добавками служат: поваренная соль, молотый перец, тмин, гвоздика, корица, лавровый солевой порошок, лук и чеснок в сушеном виде и др., ассортимент выпускаемых нами натуральных добавок _ более 10 наименований.
Хрустящий картофель - это прекрасная закуска к различным сокам и напиткам, вкусное лакомство для детей. Может употребляться в качестве сухого завтрака, гарнира к различным мясным и рыбным блюдам.
В100 г хрустящего картофеля содержится: углеводов - 41,5 г; белков -6,0 г; жира - 47 г; витамина С - 2,75 мг. Энергетическая ценность - 600 Ккал.
Срок годности обжаренного картофелепродукта, фасованного в пакеты из полипропиленовой пленки, не более трех месяцев, в пакеты из металлизированной пленки – не более пяти месяцев.
Формованные чипсы
Представляют собой формованные пластины прямоугольной, квадратной или шестиугольной формы. Являются продуктом полностью готовым к употреблению в пищу. Основным сырьем для произвадства картофельных чипсов является сухое картофельное пюре, картофельный крахмал и пищевкусовые добавки (сушеный лук, чеснок, укроп, свекла, соль, паприка, яичный порошок, аскорбиновая кислота и др.).
В 100 граммах чипсов содержится (в г): белка 6,5, жира 30, углеводов 53,5, витаминов (в мг) С 9,6, В1 0,07, В2 0,12, РР 2,1, Энергетическая ценность 496,6 ккал (2077,8 кДж).
Схема производства
Подготовка компонентов – дозирование – смешивание – формование – обжарка – резка – охлаждение – инспекция – упаковка.
Сухое картофельное пюре, крахмал и пищевкусовые добавки перемешиваются в течение 2-4 минут, а затем при непрерывном перемешивании добавляется питьевая вода или солевой раствор. Смесь загружается в бункер формователя и формуется путем раскатывания в ленту толщиной не более 0,8 мм. Сформованная лента непрерывно подается в обжарочный аппарат . Обжаренная лента режется, охлаждается и инспектируется.
Снеки
Обжарка полуфабриката пеллет осуществляется в обжарочной печи непрерывного действия в течение 7-15 секунд (в зависимости от формы полуфабриката) при температуре 180 С. Затем производится охлаждение и удаление избытка масла. Вносятся пищевкусовые добавки путем дражирования. Готовый продукт поступает на упаковку.
Палочки картофельные обжаренные
Являются быстрозамороженным или обжаренным продуктом и представляют собой однородные по размеру цилиндрики с шероховатой поверхностью диаметром 9-12 мм и длинной не менее 40 мм. Основным сырьем служит сухое картофельное пюре. В качестве добавок служат крахмал, сухое молоко, мука, яичный порошок, меланж, сушеный лук, зелень, перец черный молотый, сахар – песок, ванилин, соль поваренная и др.
Схема производства: Подготовка компонентов (пюре просеивается, сушеные лук и чеснок дробятся на молотковой дробилке), дозировка, смешивание (в смесителе-формователе смешиваются компоненты и добавляется вода для восстановления смеси), восстановление смеси, формование в жгуты (восстановленная картофельная масса формуется в виде жгутов диаметром 9-12 мм), резка жгутов (жгуты режутся ножом на палочки длинной 4-6 см), инспекция (плохо сформованные изделия направляются обратно в смеситель), обжаривание (при температуре 170-180 С в течение 1,5-3 мин), охлаждение, реализация (обжаренные палочки хранению не подлежат, а сразу направляются на реализацию).
Напитки на основе картофеля
Концентрат квасного напитка
1. Подготовка картофеля (мойка, очистка, инспекция), варка (осуществляется паром при давлении 0,4-0,45 МПа в течение 55-60 минут). Сваренную массу выдувают в осахариватель и охлаждают до 57-54 С и добавляют ферментный препарат. Осахаренный сироп поступает на сепаратор, где происходит частичное выделение взвесей , размером более 3 мм. Жидкая фракция после сепаратора поступает в теплообменник, где масса нагревается до 90-95 С для инактивации ферментов и направляется на станцию механического фильтрования. Фильтрование производят на вакуум – фильтрах. Отфильтрованный сироп направляют на вакуум-выпарной агрегат. Уваренный концентрат обрабатывают молочной кислотой и направляют на упаковку.
Сухой крахмал или крахмальное молоко из крахмального отделения подаются в сборник для приготовления крахмальной суспензии, где смешиваются с водой до необходимой концентрации. Приготовленную суспензию перекачивают в мерник , куда при ферментаивном разжижении дозируется раствор необходимых реактивов и определенное количество фермента. При кислотном разжижении в мерник добавляют раствор подкисленной воды.
В зависимости от экономических факторов разжижение крахмала производят с применением в качестве катализаторов кислоты либо ферментов.
Кислотное разжижение осуществляется в конверторе или непрерывно действующих осахаривателях для кислотного разжижения крахмала.
Разжиженный кислотой продукт поступает в нейтрализатор, где нейтрализуется 15% раствором кальцинированной воды.
Нейтрализованный продукт охлаждается до 62С в испарителе или сборнике, снаобженном мешалкой, обеспечивающей интенсивное перемешивание продукта.
Ферментативное разжижение крахмала с применением в качестве биокатализатора а Амилазы осуществляется в установке для разжижения, процесс состоит из двух стадий: разжижения и декстринизации. Оборудование на станции разжижения включает реактор, выдерживатель, вакуумный насос, вакуумный испаритель, кондесатор поверхностного типа.
Разжиженный одним из вышеописанных способов крахмал подвергается осахариванию при использовании в качестве катализатора ферментных препаратов глюкоамилазы. Станция осахаривания комплектуется несколькими осахаривающими емкостями, снаобженными мешалкой и поверхностью нагрева для поддержания стабильной температуры сиропа. Осахаренный сироп нагревают до температуры 75-80 С и выдерживают 10-15 мин для инактивации ферментов, а затем направляют на фильтрование. При использовании порошкообразного угля сироп в контактном сборнике смешивают с активным углем и выдерживают при температуре 70-75С в течение 30 минут при непрерывном перемешивании. Смесь сиропа с углем фильтруют при помощи вакуум - фильтров. Фильтрационный осадок направляется в сборник сиропа перед механическим фильтрованием, а жидкий очищенный сироп поступает на уваривание в вакуум - выпарной установке. Жидкий крахмальный сахар представляет собой сиропообразную густую жидкость от бесцветного до светло - желтого цвета, сладкую на вкус, без постороннего привкуса и запаха.
Твердый крахмальный сахар - белая кристаллическая масса, сладкая на вкус, без постороннего привкуса. При его получении уваренный сироп концентрацией 78-80% подвергают кристаллизации. Кристаллизация до состояния твердой массы происходит с введением для ускорения процесса затравки в количестве 1-10%. Охлажденную до 40-45С массу после смешивания с затравкой направляют на расфасовку и упаковку. При получении гранулированного сахара-уваренный крахмальный сироп до концентрации 80-82% направляют на сушильно-кристаллизационную установку. Предварительно сироп подогревают до температуры 103-108С и направляют в испарительную камеру, где происходит сгущение сиропа до 84-86%. Сгущенный продукт направляют на сушилку-кристаллизатор, где за счет агломерации и кристаллизации осуществляется гранулирование.
Технологии производства чипсов
Картофель относится к числу важнейших сельскохозяйственных культур и является одним из наиболее ценных продуктов питания. В структуре питания наших соотечественников он занимает лидирующее положение, уступая лишь зерновым. Популярность картофеля обусловлена рядом преимуществ данной культуры, среди которых следует назвать: высокую урожайность, низкую себестоимость возделывания, широкую распространенность, способность к длительному хранению, высокие гастрономические качества и т.д.
Чипсами часто называют два различных продукта: "хрустящий картофель", изготавливаемый непосредственно из нарезанных клубней, и собственно "чипсы", получаемые методом формования. Чипсы являются продуктом, полностью подготовленным к употреблению в пищу в качестве сухого завтрака, гарнира к различным блюдам или закуски к напиткам.
В отличие от технологии приготовления традиционных картофельных чипсов из целого картофеля (они известны большинству потребителей как "хрустящий картофель"), который моется, чистится, нарезается ломтиками и после удаления выделившегося на поверхности крахмала обжаривается в масле, процесс приготовления чипсов из полуфабрикатов начинается с подготовки сухих компонентов смеси.
После смешивания они подаются в экструдер, где замешиваются в тесто и выпрессовываеются через матрицу. При этом возможно получение как плоских чипсов классических круглых, или овальных форм, так и новых, оригинальных конфигураций типа "ракушки", "облачка", "спиральки", и т.д. Последние принято обычно называть картофельными снэками. Под термином же "чипсы" (от английского "chips" - ломтик, кусочек) следует понимать те продукты, которые по форме являются плоскими, полученными отрезанием от целого.
Таким образом, и приготовленные традиционным способом ("хрустящий картофель") и сделанные из порошкового картофельного сырья ("восстановленные") продукты могут называться чипсами, если они получены методом нарезки, либо имитируют её. Прочие же продукты, получаемые по схожей экструзионной технологии, но имеющие объёмные формы являются снэками, причём сырьём для них могут служить не только производные картофеля, но и зерновых (при этом необходима дополнительная желатинизация), либо их смеси.
Ответить на вопрос, какая из разновидностей чипсов лучше, каждый должен сам, принимая во внимание следующее:
-
имеет наиболее натуральный, ярко выраженный картофельный вкус;
-
впитывает большее количество масла;
-
содержит больше калорий;
-
форма и размеры ломтиков всегда неравномерны вследствие природной формы картофеля, поэтому бывают подгоревшие края в готовом продукте;
-
является традиционным продуктом на рынке СНГ;
-
качество продукта может сильно меняться в зависимости от видов использованного сырья (сырого картофеля) и условий хранения.
-
"формованные чипсы" ("Лакомка", "Хрусти и не грусти", "Столичные"):
-
могут иметь самые разнообразные вкусовые оттенки в зависимости от использованных компонентов;
-
обычно имеют постоянное качество, поскольку нет жёсткой зависимости от сырья - все физические и вкусовые свойства могут поддерживаться за счёт технологии даже при использовании сырьевых компонентов различного происхождения;
-
менее калорийны, а, следовательно, более полезны для здоровья;
-
менее жирные на ощупь;
-
поскольку используемое сухое сырье не портится в процессе хранения, свойства конечного продукта всегда стабильны.
-
имеют одинаковую, правильную круглую или овальную форму, что обеспечивает равномерность обжаривания;
-
могут быть гладкими и волнистыми, в форме цветов, звёздочек, и т.д.;
-
Как чипсы, так и картофельная соломка представляют собой хрупкие, хрустящие, пористые изделия, золотистого и кремового цвета, с запахом, характерным для жаренного картофеля. Благодаря ряду особенностей, чипсы и соломка обладают хорошими гастрономическими свойствами и высокой усваиваемостью организмом. Так, по мнению ряда специалистов, употребление жаренных продуктов благотворно влияет на микрофлору желудка и кишечника, препятствует развитию геморроя.
"Хрустящий картофель" является готовым к употреблению обжаренным продуктом и вырабатывается из свежего картофеля в виде ломтиков, соломки и пластинок. Это высококалорийный продукт, удобен для употребления в пищу "на ходу", а также в качестве сухого завтрака, гарнира к мясным и рыбным блюдам, закуски к различным сокам, пиву и другим напиткам. Один килограмм хрустящего картофеля эквивалентен примерно 4 кг свежего картофеля по калорийности.
Пеллетами называют полуфабрикат сухих завтраков, получаемый формованием и последующей сушкой; они становится чипсами после обжаривания.
Сухое картофельное пюре получается высушиванием на одновальцовой сушилке сваренного размятого картофеля с добавлением моноглицеридов, сухого молочного порошка, лимонной кислоты; используется как составная часть картофельных полуфабрикатов и блюд.
Современным и эффективным средством получения многих продуктов питания из различных видов сырья являются экструзионные технологии. Как показал опыт последних лет в развитых странах, экструзионные продукты из картофеля и зерновых очень быстро завоевали признание потребителей. Помимо чипсов классических круглых и овальных форм из картофеля, широкое распространение получили, например, снэки из зерновых типа "полоски бекона" из пшеницы, кукурузные, треугольной формы "тортилья", традиционные для латиноамериканской кухни, картофельные "облачка" и многие другие.
В наше время производство “хрустящих ломтиков” превратилось в огромную индустрию по всему миру. Чипсы стали одним из самых распространенных и любимейших продуктов, для их производства разработаны новые технологии и используется не только натуральный картофель, но и кукурузная, картофельная мука, крахмал и другие стабилизирующие вещества и разрыхлители. Появились изделия подобного рода из моркови, свеклы, редьки. Гурманы оценили чипсы из яблок, груш и экзотических фруктов.
Безопасность и качество жареных продуктов, зависит от технологии производства, качества используемого сырья и ингредиентов, условий хранения. Качество перечисленных выше изделий в наибольшей мере зависит от исходного сырья. Для производства сухих завтраков требуется отборный (без повреждённых или нестандартной формы клубней) картофель или сухой полуфабрикат с добавлением значительного (до 60-70 %) количества картофельного крахмала .
Для производства хрустящего картофеля, сухого картофельного пюре используется натуральный картофель, по возможности отборный и специальных сортов.
Основная операция при изготовлении чипсов и снэков - обжаривание (обезвоживание). При погружении картофеля в масло, имеющее температуру 180оС, на 3-7 секунд, содержащаяся в нём вода превращается в пар, который, расширяясь, разрыхляет картофель, придавая ему пористую структуру и "хрустящие" свойства.
Для обжаривания (обезвоживания) используется рафинированное, дезодорированное растительное масло (подсолнечное, хлопковое и др.). Согласно действующим санитарным нормам, кислотность масла для фритюра не должна превышать 1%.
Основное сырьё для производства картофельных формованных чипсов - сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки, гранул. Технологическая схема производства картофельных чипсов этого вида включает в себя следующие операции: смешивание сырья с крахмалом и специями, формование чипсов, подсушивание, обжаривание, охлаждение, упаковывание.
Сырой картофель также может использоваться в качестве сырья. При этом выполняются следующие основные операции: мойка картофеля, очистка, варка, разминание, сушка, смешивание с крахмалом и специями, формование, подсушивание, обжаривание, охлаждение, упаковывание.
Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции: сортировку и мойку сырого картофеля, очистку, инспекцию, резку клубней, отмывку нарезанного картофеля от крахмала, , бланширование, сушку, обжаривание, введение пищевкусовых добавок.
Для производства чипсов необходимо помещение, оборудованное соответствующим образом (электроэнергия, вода, вентиляция) и отвечающее санитарно-гигиеническим нормам. Необходим комплект оборудования и упаковочного материала, наличие опытного технолога.
Для производства "хрустящего картофеля" необходимо использовать специальные сорта картофеля, с определенными потребительскими свойствами (количество сахаров, сухих веществ, определенный состав микроэлементов). Использование разносортного картофеля ведет к ухудшению качества готового продукта и снижению потребительских свойств (горелые края, зеленый цвет готового продукта, повышенная ломкость).
Существующая практика показала, что срок окупаемости оборудования и первоначальных затрат на упаковочный материал не превышает 6-ти месяцев.
Специализированные комплекты оборудования изготовляются “под заказ”. Технология- производства всех вышеперечисленных продуктов является многостадийной и требует специального комплекта оборудования. Такие комплекты выпускаются предприятиями по типовым проектам. Однако в большинстве случаев комплектация производится по индивидуальному проекту.
Существует множество показателей которые необходимо учитывать при выборе картофеля для консервирования. Первоначально, следует выполнить предварительные испытания различных сортов картофеля на плавучесть в солевом растворе. Затем следует произвести тест на развариваемость картофеля. Картофель считается пригодным для консервирования если он не распадается во время тепловой обработки. Картофель консервируют в солевом рассоле, в солевом рассоле с низином или в крахмальной суспензии. В рассоле консервируют картофель небольшой величины (желательно молодой картофель ранних сортов. Консервировать картофель можно как нарезанным так и цельным клубнем. Процесс консервирования картофеля включает следующие операции: инспекцию, сортировку по размеру, мойку, очистку, инспекцию, резку, отмывку крахмала, сульфитирование, подготовку рассола, подготовку тары, закладку картофеля в тару, фильтрацию рассола, заливку горячего рассола в тару, стерилизацию, закатку и охлаждение.
Для консервации используются - небольшие клубни картофеля, не пригодные для продажи на рынке. После получения урожая, этот картофель откалибровывается от товарного картофеля. И сразу поступает на консервные фабрики где перерабатывается в течение нескольких дней. Если картофель хранится в течение нескольких дней перед консервацией, тогда должны быть установлены оптимальные режимы хранения с температурой 4С в темном хорошо вентилируемом помещении. Что предохранит от гниения и порчи. Для предотвращения обесцвечивания картофеля в рассол добавляют хлористый кальций.
