Минсельхозпрод Республики Беларусь

РАССМАТРИВАЛИ: реологические, химико-аналитические и физические свойства, а также определяли дегустационные качества нового продукта – крахмала картофельного модифицированного слабо окисленного, выработанного на опытном производстве "МЛЕЧ" по ТУ РБ 100217244.015.2003.

Приведенные органолептические и химические показатели крахмала картофельного модифицированного слабо окисленного (приложение 2) показывают, что технология производства позволяет получать однородный продукт с заданными реологическими и химико-аналитическими показателями.

Проведена дегустационная оценка крахмала картофельного модифицированного слабо окисленного, а также продуктов, полученных на его основе и на основе крахмала картофельного нативного: чипсов «Белорусские» ТУ РБ 07609572.003-94 , и картофелепродукта обжаренного «Оригинального» ТУ РБ 07609572.012-95.

Оценивали органолептические показатели продуктов: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию и другие по пятибалльной системе.

В ходе дегустации отмечено, что представленный образец крахмала картофельного модифицированного слабо окисленного по внешнему виду представляет собой однородный порошок белого цвета; запах – свойственный крахмалу, без постороннего запаха; вкус – свойственный крахмалу, без постороннего привкуса, что соответствует требованиям ТУ РБ 100217244.015.2003. Представленный на дегустации образец крахмала картофельного модифицированного слабо окисленного, получил среднюю дегустационную оценку – 4,9 балла.

Органолептические и физико-химические показатели чипсов «Белорусские», изготовленные на основе крахмала картофельного нативного ( образец № 1) и крахмала картофельного модифицированного слабо окисленного ( образец № 2) приведены в таблице (Приложение № 3).

В ходе дегустации установлено, что оба образца по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ РБ 07609572.003-94 . Однако образец № 2, изготовленный на основе крахмала картофельного модифицированного имеет ряд преимуществ: меньшее время обжарки ( 27 с против 30 с), ниже температура обжарки ( 170-180 против 185-190) , более привлекательный внешний вид ( цвет равномерный, желто-золотистый, практически отсутствие ломаных пластин), консистенция хрустящая, пористая.

Средняя дегустационная оценка образца № 1 – 4 балла, образца № 2- 5 баллов.

Путем экструдирования крахмала картофельного нативного с сухим картофельным пюре ( образец № 3) и крахмала картофельного модифицированного слабо окисленного с сухим картофельным пюре ( образец № 4) получены пеллеты – полуфабрикат картофелепродукта «Оригинальный», соответствующий по органолептическим и физико-химическим показателям требованиям ТУ 07609572.013-95. Однако процесс экструдирования образца № 4 имеет ряд преимуществ по сравнению с образцом № 3: получилась более эластичная масса, температура разогрева смеси в экструдере снизилась с 85 град.С до 60 град.С. После сушки пеллеты из образца № 4 имеют более заваренный вид, неравномерность нарезки +/- 5 мм против +/- 10 мм в образце № 3. После обжарки пеллет получен обжаренный картофелепродукт « Оригинальный» образцы № 3/1 и № 4/1 , режимы жарки и основные органолептические и физико-химические показатели приведены в таблице ( Приложение № 4).

В ходе дегустации установлено, что оба образца по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ РБ 07609572.012-95 . Однако образец №4/1, изготовленный на основе крахмала картофельного модифицированного имеет ряд преимуществ: меньшее время обжарки ( 3-5с против 4-6 с), ниже температура обжарки ( 180-188 против 190-200) , более привлекательный внешний вид ( цвет равномерный, светло-желтый, практически отсутствие ломаных пластин), консистенция хрустящая, пористая.

Средняя дегустационная оценка образца № 3/1 – 4 ,5 балла, образца № 4/1- 4,9 баллов.

1. Одобрить представленный образец крахмала картофельного модифицированного слабо окисленного.

2. Использование крахмала картофельного модифицированного слабо окисленного при производстве чипсов «Белорусские» и картофелепродукта обжаренного «Оригинальный» повышает качественные показатели готового продукта , улучшает его внешний вид, уменьшает энергетические затраты на производстве.