ГЛАВНАЯ

Производство Джемов.

Джем – продукт из целых, нарезанных кусками, протертых плодов или ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы разварившихся плодов. В готовом продукте сироп не должен отделяться от плодов. Для изготовления джемов используют свежие, сульфитированные или быстро замороженные фрукты и ягоды. Сырье должно содержать пектиновые вещества и кислоты в количестве, обеспечивающем желирование продукта. Желирующие свойства джема могут быть повышены введением пектиновых концентратов или сока, полученного из плодов богатых пектином (крыжовник, айва, сливы, некоторые сорта яблок).

Процесс переработки

1. Подача на мойку конвейер питатель.
2. Моечная машина для крупных плодов
3. Моечная машина для ягод
4. Инспекционный конвейер
5. Конвейер питатель на дробилку
6. Дробилка
7. Протирка
8. Варочный аппарат (подготовленные плоды бланшируют в воде или в слабом сахарном сиропе. Этот процесс называют подваркой джема с целью перевода не растворимого протопектина в растворимый пектин и повышения желирующей способности сырья, одновременно происходит десульфитация сырья).
9. Просеиватель сахара
10. Емкости (в емкости поступает бланшированное сырье добавляется сахар – на 100 весовых частей плодов от 100 до 150 частей сахара, так же в емкости добавляется, при необходимости пектиновые концентраты или до 15 частей желирующего сока).
11. Смесь перекачивается насосами в вакуум-выпарной аппарат.
12. Вакуум выпарной аппарат (уваривание под вакуумом происходит при низких температурах кипения и в отсутствие воздуха, что обеспечивает получение продукта высокого качества с сохранением натурального цвета и аромата плодов.
13. Емкости для охлаждения продукта до 40-60 С.
14. Охлажденный джем перекачивают в бочки или расфасовывают в иную тару. Для обеспечения хорошего желирования джем расфасовывают в бочки в 2-3 приема (бочки следует выдержать после расфасовки в вертикальном, неподвижном положении одни сутки). В стеклянные или жестяные банки джем расфасовывают в горячем виде при температуре 70 С. Банки закатывают. Джем в мелкой расфасовке (емкостью до 1 литра) стерилизуют при 100С и охлаждают.

В джеме нормируется содержание сухих веществ, , общее количество сахаров, , а также предельно допустимое содержание солей тяжелых металлов и сернистой кислоты.